卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国较普遍，多以红卤为主，味道也是较好的。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。
其优势历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜，有开胃的作用。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
培训内容及流程
1、卤料的识别以及选配
2、卤料配方及各种原料的标准量，红白卤水制作
3、卤菜汤料的保管
4、原料加工及卤制方法，卤制品各种食法及味型加工
5、卤水制作中的注意事项，卤菜拌料的制作，糖色的炒制方法以及红油辣椒的香料配方与制作
6、如何增香、如何调色以及调制卤菜的鲜汤
四大保障
1.所有凉菜（卤菜）技术一律按具体比例操作，让你每次操作都完全标准化!
2.所有凉菜（卤菜）技术只有简单实用的操作，绝不教授高深复杂，故弄玄虚的技术。
3.所有凉菜（卤菜）技术全部经过市场验证，绝不教授没有经过市场检验的配方！
4.您在制作过程中有任何疑难问题，大手艺特色小吃培训机构负责售后服务。
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