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爆鱼,上海人又作熏鱼。有人认为此话有误——熏鱼不是熏出来的,而是炸出来的。这可是只知其一不知其二啊。 作为一种烹饪方法,熏有两种:木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色;糖熏的话,熏料即是白糖,而且完全靠浸润(糖汁及各种调料)来上色、上味。
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