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刀削面其中以山西最 为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
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